Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры

В книге содержатся технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных растительных добавок. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности.

Издание предназначено для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

Оглавление

Введение
1. Технологическая ценность мучных изделий
1.1. Мучные изделия и их роль в питании
1.2. Пути повышения пищевой ценности мучных изделий
1.3. Пути снижения энергетической ценности мучных изделий
2. Функциональные мучные кондитерские изделия
2.1. Печенье
2.2. Крекеры
2.3. Бисквиты
2.4. Пряники
2.5. Вафли
3. Обоснование использования нетрадиционных растительных добавок в производстве мучных и кондитерских изделий
3.1. Значение и особенности химического состава овощного и плодовоягодного сырья
3.2. Технологические свойства овощного и плодово ягодного сырья
3.3. Обоснование использования овощных и плодовоягодных  добавок в производстве изделий из бисквитного теста
3.4. Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве изделий из песочного теста
3.5. Обоснование использования нетрадиционных растительных добавок в производстве кексов
4. Промышленные рецептуры и технологии с использованием нетрадиционных растительных добавок
4.1. Отделочные полуфабрикаты к тортам
4.2. Производство тортов. Торт «Птичье молоко»
4.3. Рецептуры на торты и пирожные
4.4. Производство кексов
4.5. Производство бисквитов и бисквитных пирогов
4.6. Производство печенья
4.7. Производство вафель
4.8. Производство пряников
5. Диабетические изделия
5.1. Добавки функционального назначения, используемые для профилактики сахарного диабета
5.2. Рецептуры диабетических изделий
Библиографический список