Разделка мяса в России и странах Европейского Союза
Описание
Значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из стран Европейского союза. В данном издании приведены требования к разделке туш в Германии, Франции и России, изображения и описания отрубов мяса, дан необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойных животных.
В книге содержится информация о морфологии и химии мяса, его товароведческой классификации, определении упитанности, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, товароведческом и ветеринарном клеймении мяса, разрубе мяса на отрубы для розничной торговли и промышленной переработки. Все приведенные методы и критерии товароведческой и ветеринарно-санитарной оценки мяса соответствуют требованиям современных нормативных документов.
В приложениях содержатся сведения об оформлении сопроводительной ветеринарной документации, включая изображение бланков действующих нормативных документов и информацию об ответственности в области нарушения ветеринарного законодательства.
Книга хорошо иллюстрирована и содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие.
Данное издание предназначено для ветеринарных врачей, товароведов, технологов и других специалистов, занимающихся закупкой, разделкой и реализацией мяса.
Оглавление
ПРЕДИСЛОВИЕ
Глава 1. Убойные животные как сырье для производства мяса
1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности
1.2. Ветеринарные требования к убойным животным
1.3. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных
Глава 2. Характеристика мяса и субпродуктов
2.1. Классификация мяса и продуктов убоя
2.2. Морфология и химия мяса
2.3. Послеубойные изменения в мясе
2.4. Категории мяса по термическому состоянию
2.5. Определение свежести мяса
2.6. Распознавание мяса, полученного от больных животных, трупов
2.7. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности мяса
2.8. Товароведческие требования к мясу убойных животных
2.9. Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью
2.10. Клеймение мяса
Глава 3. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации
3.1. Разделка говядины для розничной торговли
3.2. Разделка телятины для розничной торговли
3.3. Разделка свинины для розничной торговли
3.4. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли
3.5. Разделка мяса для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд
3.6. Мясо и субпродукты в блоках
3.7. Фасованное мясо
Глава 4. Разделка туш на отрубы в странах Европейского союза
4.1. Основные способы разруба говядины во Франции
4.2. Основные способы разруба говядины в Германии
4.3. Основные способы разруба телятины во Франции
4.4. Основные способы разруба телятины в Германии
4.5. Основные способы разруба свинины во Франции
4.6. Основные способы разруба свинины в Германии
4.7. Основные способы разруба баранины во Франции
4.8. Основные способы разруба баранины в Германии
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Общие положения по организации выдачи ветеринарных сопроводительных документов
Приложение 2. Об оформлении импортных сертификатов стран ЕС
Приложение 3. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
Характеристики
Автор | Смирнов А.В., Куляков Г.В., Калишина Н.Н. |
Формат | 60х90/8 |
ISBN | 978-5-98879-170-6 |
Обложка | Мягкая обложка |
Количество страниц | 136 |
Год выхода | 2014 |