Разделка мяса в России и странах Европейского Союза

Значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из стран Европейского союза. В данном издании приведены требования к разделке туш в Германии, Франции и России, изображения и описания отрубов мяса, дан необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойных животных.

В книге содержится информация о морфологии и химии мяса, его товароведческой классификации, определении упитанности, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, товароведческом и ветеринарном клеймении мяса, разрубе мяса на отрубы для розничной торговли и промышленной переработки. Все приведенные методы и критерии товароведческой и ветеринарно-санитарной оценки мяса соответствуют требованиям современных нормативных документов.

В приложениях содержатся сведения об оформлении сопроводительной ветеринарной документации, включая изображение бланков действующих нормативных документов и информацию об ответственности в области нарушения ветеринарного законодательства.

Книга хорошо иллюстрирована и содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие.

Данное издание предназначено для ветеринарных врачей, товароведов, технологов и других специалистов, занимающихся закупкой, разделкой и реализацией мяса.

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ

Глава 1. Убойные животные как сырье для производства мяса

    1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности

    1.2. Ветеринарные требования к убойным животным

    1.3. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойных животных

Глава 2. Характеристика мяса и субпродуктов

    2.1. Классификация мяса и продуктов убоя

    2.2. Морфология и химия мяса

    2.3. Послеубойные изменения в мясе

    2.4. Категории мяса по термическому состоянию

    2.5. Определение свежести мяса

    2.6. Распознавание мяса, полученного от больных животных, трупов

    2.7. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности мяса

    2.8. Товароведческие требования к мясу убойных животных

    2.9. Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью

    2.10. Клеймение мяса

Глава 3. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации

    3.1. Разделка говядины для розничной торговли

    3.2. Разделка телятины для розничной торговли

    3.3. Разделка свинины для розничной торговли

    3.4. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли

    3.5. Разделка мяса для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

    3.6. Мясо и субпродукты в блоках

    3.7. Фасованное мясо

Глава 4. Разделка туш на отрубы в странах Европейского союза

    4.1. Основные способы разруба говядины во Франции

    4.2. Основные способы разруба говядины в Германии

    4.3. Основные способы разруба телятины во Франции

    4.4. Основные способы разруба телятины в Германии

    4.5. Основные способы разруба свинины во Франции

    4.6. Основные способы разруба свинины в Германии

    4.7. Основные способы разруба баранины во Франции

    4.8. Основные способы разруба баранины в Германии

ПРИЛОЖЕНИЯ

    Приложение 1. Общие положения по организации выдачи ветеринарных сопроводительных документов

    Приложение 2. Об оформлении импортных сертификатов стран ЕС

    Приложение 3. Ответственность за нарушение ветеринарного законодательства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ