Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры

В книге содержатся технологии и рецептуры изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного теста, а также технологии некоторых хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой ценности, диабетических изделий с использованием нетрадиционных растительных добавок. Представлены химический состав и технологические свойства овощных и плодово-ягодных добавок. Дано научное обоснование целесообразности их применения в производстве мучных кондитерских изделий, в том числе для снижения энергетической ценности.

Издание предназначено для специалистов пищевой промышленности, аспирантов, студентов.

Оглавление

Введение
1. Технологическая ценность мучных изделий
1.1. Мучные изделия и их роль в питании
1.2. Пути повышения пищевой ценности мучных изделий
1.3. Пути снижения энергетической ценности мучных изделий
2. Функциональные мучные кондитерские изделия
2.1. Печенье
2.2. Крекеры
2.3. Бисквиты
2.4. Пряники
2.5. Вафли
3. Обоснование использования нетрадиционных растительных