Биохимические основы термической обработки продуктов питания

В учебнике рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при термической обработке. Рассмотрены химический состав и строение тканей животного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях животного происхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов в сырье при охлаждении замораживании, холодильном хранении и отеплении на качество конечных продуктов.

Предназначен для студентов учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки высшего образования – бакалавриата и магистратуры 19.03.01, 19.04.01 «Биотехнология», 19.03.02, 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03, 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 19.04.05 «Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения».