Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие, 2-е изд.

Рейтинг:
В наличии
5 000 руб.
Уже в корзине
Отгрузка со склада в течение 2 рабочих дней с момента оплаты.
Поделиться
  • Описание
  • Характеристики

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий — органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов — бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.


Автор Мезенова О.Я.
ISBN 978-5-903090-07-5
Количество страниц 288
Год выхода 2018

Персональные рекомендации

0
Дроздова Т.М. ...
(2012)
В наличии
2 140 руб.
0
Могильный М.П.
(2018)
Нет в наличии
2 140 руб.
Подписаться
0
Драгинский В.Л. ...
(2007)
В наличии
1 480 руб.
0
Гамаюрова В.С. ...
(2018)
В наличии
5 000 руб.
0
Никитина Е.В. ...
(2009)
В наличии
368 руб.