Пищевая промышленность и общественное питание

Технология и методы копчения пищевых продуктов: учебное пособие, 2-е изд.

Рейтинг:
В наличии
2 950 руб.
Уже в корзине
Отгрузка со склада в течение 2 рабочих дней с момента оплаты.
Поделиться
  • Описание
  • Характеристики

Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий — органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов — бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.


Автор Мезенова О.Я.
ISBN 978-5-903090-07-5
Количество страниц 288
Год выхода 2018

Персональные рекомендации

0
Новоселов С.В. ...
(2021)
Нет в наличии
2 800 руб.
Подписаться
0
Качурина Т.А.
(2017)
В наличии
1 887 руб.
0
Скурихин И.М.
(2005)
В наличии
4 250 руб.
0
Гордеев А.В. ...
(2009)
В наличии
1 732 руб.
0
Могильный М.П.
(2018)
Нет в наличии
2 140 руб.
Подписаться
0
Зайчик Ц.Р.
(2009)
В наличии
1 732 руб.
Хит
0
Гореньков Э.С. ...
(2014)
В наличии
1 716 руб.
30%
0
Никитина Е.В. ...
(2009)
В наличии
258 руб.
30% Хит
0
Антипова Л.В. ...
(2013)
В наличии
1 479 руб.